Siempre he sentido curiosidad y admiración por cómo unos ingredientes tan simples como el agua, la harina y la sal pueden convertirse algo tan bueno como el pan. Ya de niña recuerdo ayudar a mi abuela. Ella siempre hacía un volcán con la harina y echaba el agua en el agujero. También recuerdo como lo envolvía con cura con un trapo húmedo y lo dejaba reposar en la despensa. No recuerdo qué tipo de levadura usaba ella pero en mi retorno hacia los orígenes, en mi intento por desacelerar, me tropecé con la forma más “primitiva”de hacer pan. Nada de comprar levaduras secas o frescas, vamos a criar nuestro propio cultivo de levaduras. Vamos a hacer masa madre.

¿Por qué hacer pan con masa madre? Pues cada cual tendrá sus razones: por nostalgia, por curiosidad, por aburrimiento, por aprender a ser autosuficientes en caso de presenciar el fin del mundo (si, mi compañero es uno de éstos, me anima a que aprenda a hacer cerveza, sintetizar antibióticos… por si acaso) pero para mi una de las mejores razones es por salud. El pan hecho con masa madre se digiere con más facilidad y su proceso de fermentación hace que determinados nutrientes sean más asimilables. De hecho, a la gente con intolerancias al gluten o con síndrome de intestino irritable se les recomienda comer pan hecho con masa madre y si queréis hacer panes con harinas sin gluten o con centeno, los resultados con masa madre superarán siempre con creces los de cualquier otro tipo de levadura.


Otro punto muy importante para mi: gracias a la masa madre he aprendido a hacer pan BUENO con facilidad, siguiendo una receta fácil, fácil, que también compartiré con vosotras pues ¿de qué sirve lo uno sin lo otro? Para mi era muy importante simplificar el proceso para que realmente se adaptara a nuestra vida. Quiero hacer pan casero pero no puedo vivir esclavizada por los horarios del pan así que necesitaba algo realmente flexible y el pan con masa madre lo es tanto que incluso puede hacerse sin amasado.

NOTA ACLARATORIA: el pan sin amasado se hace muy, muy fácilmente pero también muy lentamente. Para que la masa se desarrolle sin que nosotros tengamos que amasarla la dejamos reposar durante varias horas. Básicamente yo mezclo los ingredientes un día y lo meto en el horno al siguiente. Para las que prefiráis trabajar algo más e ir más rápido, también os explicaré el como 😉

Vamos a por la masa madre pero ¿qué es exactamente? La masa madre no es más que una mezcla de harina y agua que nos sirve de medio de cultivo para criar levaduras y bacterias en casa. Si te apetece, puedes considerarla una mascota puesto que tendrás que alimentarla de forma regular (aunque tiene la ventaja de que puedes aparcarla en la nevera durante meses y revivirla cuando pienses de nuevo en ella).

Hay libros enteros sobre cómo hacer masa madre, estudios diversos sobre el tipo de bacterias y levaduras que crecen en ella y gente super alarmista que te dirán que si no controlas la temperatura las 24 horas del día, fracasarás… pero la verdad es que esto no es una ciencia exacta y si tienes paciencia, seguro que tendrás éxito. Empezamos:

1. En un tarro limpio, mezcla la misma cantidad en peso (gramos) de harina y agua y mezclamos bien. Depende del tamaño del tarro pero si vas a usar un bote de conserva de 500ml (como los de Ikea de las fotos) puedes empezar con 50g de harina y 50g de agua.

Hay gente que usa la misma medida de agua que de harina en volumen (100 ml por ejemplo) pero mi experiencia es que usando mililitros en lugar de gramos (peso) la mezcla queda un punto demasiado líquida y, sobretodo si estáis en climas fríos, puede que a la masa madre le cueste levantarse y no doble su volumen. Así que mi recomendación es que os hagáis con una báscula simple si no la tenéis (la nuestra es muy similar a ésta) y os evitéis chascos. Si usáis harinas integrales, la masa puede quedar así de espesa (centeno en la foto):

A mi me gusta empezar con harina de centeno pero en realidad puedes usar cualquiera. Si quieres ponértelo más fácil, usa algún tipo de harina integral pues estas conservan la cáscara del grano (salvado) y es ahí dónde se encuentran levaduras de forma natural.

Para facilitar el desarrollo de las levaduras, lo mejor es usar agua mineral o agua que haya al menos reposado, pues el cloro puede dificultar el crecimiento de los microorganismos.

Una vez mezcladas bien la harina y el agua puedes limpiar las paredes del tarro para poder ver mejor el crecimiento de tu cultivo.

Respeto a taparlo u no taparlo, para gustos colores. Estamos intentando capturar levaduras, tanto las que están ya presentes en la harina como las que están en el aire, por lo que mucha gente apuesta por dejar el bote sin tapar. Yo no quiero capturar ningún resto indeseable o acabar con un cultivo de piezas de lego así que en casa lo tapo y si hace falta, tengo más paciencia y espero un poco más. Como veis en la foto, uso un tarro de cristal de los que llevan goma. Lo que hago es retirar la goma para que el cierre no sea hermético. También podéis cubrir el tarro con un trapo o gasa, cubrirlo a medias, hacer un par de agujeros en la tapa… Cada panadero-aprendiz tiene su método.

Ahora toca dejarlo reposar para que la naturaleza siga su curso. Escoge un rincón con temperatura entre 20 y 25°C. Temperaturas más altas pueden hacer que proliferen otros tipos de bacterias que no nos interesan pero no te preocupes, si esto pasara te darías cuenta (probablemente acabarías con un velo de hongos en la superficie y masas que no se parecen en nada a lo que ves en las fotos). Si os pasa como a nosotros que estamos en un clima muy frío, un buen lugar para colocar el bote es sobre la nevera. El motor de la nevera siempre hace que su parte superior esté algo más caliente.

2. Pasadas 24 horas añadimos de nuevo 50g de harina y 50g de agua y mezclamos bien. Mezclar es importante puesto que las levaduras no son muy buenas andando y necesitan que el alimento les quede cerca.

Durante el proceso de fermentación de la harina, veréis que la mezcla empieza a tener un olor como avinagrado y si la probáis, es algo agrio. De echo, en inglés le llaman masa agria (Sourdough).

En cuanto a cambios se refiere, durante las primeras horas no hay muchos cambios. Al mezclar la harina con el agua, las amilasas, unas enzimas presentes en la harina, empiezan a romper el almidón dando lugar a diferentes tipos de azúcares que serán el alimento para nuestras levaduras.

Puede que empecéis a ver algunas burbujas en la mezcla, puede que no las veáis hasta mañana. Estas son nuestro primer indicador de que todo marcha bien. Los primeros en actuar son los lactobacilos, unas bacterias que probablemente os suenan de los actimel y otros productos alimentarios. Los lactobacilos son probióticos, bacterias buenas de las que ayudan a nuestro organismo. En la masa madre lo que hacen es acidificar el medio para permitir que las levaduras crezcan al mismo tiempo que impiden el crecimiento de bacterias indeseadas. Los lactobacilos producen CO2 y de ahí las burbujitas pero ellos solos no pueden hacer levantar el pan, necesitamos de nuestras amigas las levaduras.

Aquí aprovecho para romper un mito: el pan hecho con masa madre no puede considerarse un probiótico. Cuando lo ponemos en el horno, las altas temperaturas matan los lactobacilos y sólo hablamos de probióticos cuando tenemos bacterias vivas. Aún así, como he dicho antes, el pan hecho con masa madre presenta beneficios nutricionales y digestivos que lo hacen el rey de los panes. Si queréis la ciencia detrás de estas afirmaciones, me escribís en los comentarios, que no quiero aburriros con mis clases de química y biología.

3. Pasadas 48h volvemos a añadir 50gr de agua y 50gr de harina.

En este punto también marco con rotulador permanente el nivel de la masa. Esta marca nos servirá luego como referencia para vaciar el tarro al refrescar.

Importante: dice la leyenda que toda masa madre debe tener nombre para evitar la mala suerte. En la foto tenéis a Vatis 😉

Entre el tercer y el octavo día, ocurrirá la magia y vuestra mezcla doblará el volumen y se llenará de burbujas. En ocasiones, esto puede tardar un poco más… hasta un par de semanas, pero no te rindas, que seguro que llega el día.

La explosión de crecimiento ocurre aproximadamente 3-4 horas después de alimentar nuestra masa madre. El cultivo llegará a su crecimiento máximo y luego empezará a bajar nuevamente. En la siguiente foto veis a Vatis unas horas después de la explosión de crecimiento de la imagen anterior.

Cuando tengas ciclos regulares de crecimiento y decrecimiento, entonces estarás segura de tener un cultivo perfecto, que irá madurando a diario y desarrollando todo su sabor. ¡Hay gente con masas madres de más de 100 años!

4. Lo que hacemos los siguientes días (cada día) es sacar una parte de masa madre y alimentar el resto añadiéndole más harina y agua en partes iguales.

Yo normalmente saco 100gr-150 y añado lo mismo en agua+harina. Por ejemplo: saco 100gr de masa madre y añado 50gr de agua y 50gr de harina. O saco 150gr de masa madre y añado 75gr de agua y 75gr de harina.

Se que sacar masa madre puede parecer un desperdicio pero es importante pues si no cada día tendríamos que incrementar la cantidad de harina y agua para poder alimentar a nuestra mascota en crecimiento y, en unas semanas, necesitaríamos un armario sólo para ella. Además, en volúmenes muy grandes es difícil mantener el pH adecuado (las bacterias acidófilas pueden descontrolarse). Pero no te preocupes, que te doy opciones.

¿Que hacemos con la masa madre que sacamos? Pues los primeros días antes de que tengáis la explosión de crecimiento tendréis que descartarla pero a partir de entonces, la usas para hacer pan (en breve te explico cómo) o la metes en un tarro de “descartes” que guardas en la nevera y que luego podrás usar para hacer pancakes, muffins, etc… (os compartiré también las recetas).

En el tarro de descartes voy añadiendo a diario la masa madre que retiro antes de alimentar a Vatis y cuando nos da, lo usamos en otras recetas. En la nevera las levaduras se adormecen pero no se estropea, se puede guardar durante meses.

¿Y tendrás que alimentar tu masa madre cada día por los siglos de los siglos? No, cuando quieras puedes ponerla a hibernar guardándola en la nevera. Cuando planees hacer pan, tendrás que sacarla el día antes para alimentarla y dejar que crezca una vez antes de empezar a hacer pan. Así te asegurarás de tenerla bien despierta y por la labor.

Al reposar mucho tiempo en la nevera, puede pasar que algo de agua se separe (como en la imagen superior, de mi tarro de descartes). Es normal. Simplemente mezclar de nuevo antes de alimentar.

Os dejo ahora manos a la masa (madre) y yo me pongo a preparar el tutorial del pan sin amasado para que cuando tu masa madre esté madura puedas empezar tu aventura panadera. Esta vez (creo que) te haré un vídeo para que te sea más fácil observar exactamente cómo lo hago.

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