Hoy vengo a explicaros cómo hacemos el pan en casa. Seguramente no sea el mejor pan del mundo pero cumple con creces con nuestras expectativas (y con las de toda la gente que nos visita), me permite usar la cantidad de masa madre de la que disponga y, lo más importante, es fácil. Se trata de pan sin amasado usando masa madre (os expliqué cómo hacerla y mantenerla aquí).

Una de mis mejores amigas es panadera y, para mi, es la mejor panadera del mundo pues mientras vivimos cerca nos preparaba panes enooormes sólo para nosotros. Y no sólo eso, nos los traía a casa y nos tomábamos una infusión juntas. Ahora vivo lejos de Olga pero ella, que me quiere mucho, me pasó su receta universal para que yo pudiera hacer mi propio pan y gracias a las nevadas que tuvimos el invierno pasado y que nos dejaron desabastecidos por semanas, yo tengo una nueva afición.


¿Y a qué viene lo del 123? Pues nada, que esta receta es una receta universal, para que la hagas en la cantidad que más te convenga. 123 son las proporciones en peso:

  • 1 parte de masa madre (en gramos)
  • 2 partes de agua (en gramos o ml que son lo mismo en el caso del agua)
  • 3 partes de harina.

Por ejemplo: 100gr de masa madre + 200gr de agua + 300gr de harina. ¿Fácil verdad? Sólo faltara añadirle la sal que representará un 1-2% del total de harina. Si tenemos 300gr totales pues pondremos entre 3 y 6 gramos de sal.

MATERIALES

  • masa madre (te explico como hacerla aquí)
  • agua mineral templada
  • harina de fuerza
  • sal
  • báscula
  • bol para mezclar
  • banasto (cesto) o bol para

PROCEDIMIENTO

1. Mezclar la masa madre con agua templada (a temperatura ambiente o 35-37ºC). Si puedes, usa agua mineral (no del grifo).

En este caso, he usado 120gr de masa madre por lo que necesitaba 240gr de agua (siempre el doble que masa madre).

Pesamos ambos ingredientes y mezclamos bien con la ayuda de un tenedor o cuchara para que la masa madre se disuelva bien.

Queremos que la masa madre esté en plena efervescencia, bien activa. Si la has tenido en la nevera es mejor que la saques antes (1-3 días) y empieces a alimentarla para estar segura de que las levaduras están bien despiertas y activas para prepararte un pan bien rico. Cada masa madre es diferente y cuando la hayas observado durante unos pocos ciclos de alimentarla, verla inflarse, alcanzar el máximo y desinflarse, empezarás a conocerla bien. Yo se que si tengo a la mía unos pocos días en la nevera, con sacarla el día antes y alimentarla 1 o 2 veces ya la tengo lista para hacer pan. Si la tengo en la nevera durante semanas, entonces necesito más días para revivirla.

2. Añadimos 3 partes de harina.

Podéis usar cualquier tipo de harina de fuerza, de centeno, de espelta… Yo uso harina de centeno para «alimentar» a mi masa madre. Después, al hacer el pan, al menos la mitad de la harina la pongo de centeno. La otra mitad depende del día 😉 La única recomendación es que al menos la mitad de la harina de vuestra receta sea la harina con la que alimentáis la masa madre, así el pan fermentará mejor.

3. Mezclamos ligeramente y dejamos reposar 20-30 minutos.

Al añadir la harina, mezclamos únicamente hasta que no nos quede harina seca. Antes de añadir la sal vamos a dejar reposar la mezcla durante un rato para permitir que ocurra un proceso llamado autólisis. No te asustes por el nombre, en realidad el proceso es bien simple: al humedecer la harina, se activan ciertas encimas (proteasas y amilasas) que empiezan a romper almidón en azúcares simples (el alimento para las levaduras) y a degradar proteínas (cosa que hace que la masa resulte más flexible).

Generalmente se habla de 20-30 minutos pero si usas harinas integrales, hay quien las deja reposar hasta unas horas antes de añadir la sal pues, al hacerlo, la masa tiende a endurecerse y amasarla resulta más complicado.

4. Añadir la sal.

La sal representa entre el 1 y el 2% del peso de la harina. Como yo usé 360gr de harina, lo ideal habría estado que mi báscula marcara entre 3 y 7gr 😉

Hay quien prefiere no añadir sal pero para mí, ésta juega un papel importante tanto para el sabor del pan como para el desarrollo de la masa. Pero vamos, que la mejor forma de decidir es probando uno mismo. Si dudas, puedes probar un día con y otro sin y ya me cuentas qué prefieres.

Podéis usar cualquier tipo de sal fina, a poder ser sin aditivos (en el Reino Unido, por ejemplo, me cuesta encontrar sal sin agentes anti-aglomerantes y en España la mayoría de sal es yodada).

5. Plegados lentos (o amasado si tienes prisa)

Una vez añadida la sal toca decidir si queremos ir lento y sin esfuerzo o rápido pero amasando. Esta es una receta sin amasado pero para que funcione, deberemos esperar entre 2 y 4 horas antes de colocar la masa en el banasto o bol para dejarla fermentar. Si no tienes tiempo, siempre puedes sustituir este punto por 5 minutos de amasado o un poco más o menos: quieres que la masa resulte elástica y puedas estirarla sin que se rompa (formando un velo translúcido) pero quieres evitar también trabajarla demasiado.

Durante 2 – 4 horas iremos visitando nuestra masa cada 20-30 minutos y le haremos 4 plegados. Os los explico aquí pero os cuelgo también videos en Instagram para que lo veáis en directo.

Plegado: si dividimos mentalmente la masa en 4 cuartos, vamos a coger uno de los cuartos (por ejemplo, el superior derecho) y lo plegaremos hacia el centro de la bola. Luego el inferior derecho, el inferior izquierdo y el superior izquierdo o lo que es lo mismo, habremos hecho 4 pliegues llevando el contorno de la bola (exterior) hacia el interior.

La masa se irá desarrollando lentamente (cada vez tendrá un aspecto más liso y suave) y los plegados no os robarán más que unos pocos segundos de vuestro tiempo. En casa tenemos la masa en la cocina y quien pasa cerca hace los 4 pliegues (y muchas veces los niños organizan turnos porqué a todos les gusta jugar con la masa). Pasadas unas tres horas, le damos forma y hacia el banasto.

6. Dar forma

Para darle forma, espolvorearemos un poco de harina en una superficie limpia y colocaremos nuestra masa en ella. La abrazaremos rodeándola con las dos manos y la arrastraremos hacia nosotros presionando en la parte inferior de la bola, la que queda en contacto con la superficie. De esta forma estamos intentando que la superficie de la bola quede tirante. La arrastramos hacia nosotros, la giramos 90º y repetimos. De nuevo, en el video en Instagram lo verás más claro 😉

Ahora espolvoreamos el cesto con harina, colocamos la bola en el interior y la tapamos con un trapo.

Si no tienes un banasto/cesto para pan, no te preocupes, puedes usar cualquier bol (de plástico, de metal, de cristal…). Para evitar que se te pegue la masa, cúbrelo con un trapo de cocina de algodón o lino y espolvoréalo bien con harina (dicen que la de arroz es la que va mejor). Luego coloca la masa en el interior, en contacto con la tela enharinada.

7. Fermentación

Vamos a dejar reposar nuestro pan dentro del cesto hasta que duplique su tamaño.

Este punto requiere también de unas horas (2-4h) y varía mucho en función del estado inicial de la masa madre, de las harinas que usamos y de la temperatura ambiente. En casa, si veo que va lento, coloco el cesto cerca de un radiador de la calefacción y si no tengo tiempo para ir comprobando o es ya tarde (si preparo el pan por la tarde en lugar de por la mañana) lo meto en la nevera (cesto incluido) durante toda la noche.

Nuestra bola ira hinchándose pues las levaduras irán soltando gas (CO2) que formarán las burbujas/huecos de nuestro pan. Llegará un momento que dejará de hincharse para empezar a colapsar. Queremos meterlo en el horno antes de que esto pase. Por lo general, podemos guiarnos por el tiempo que tarda la masa madre en duplicar su volumen cuando la alimentamos.

Recuerda que estás aprendiendo así que no tengas miedo a pasarte o meterlo demasiado temprano, experimentar es la mejor forma de aprender y en mi casa siempre se comen mis experimentos bien felices.

8. Greña

Vamos a precalentar el horno al máximo (230-250ºC) para que cuando nuestro pan haya duplicado su volumen, esté ya caliente. Cuando precalentemos el horno, meteremos también el recipiente donde hornearemos el pan. Yo uso una cacerola de hierro fundido con su tapa pero podéis usar una cacerola o recipiente de cristal pyrex, un molde de pan o incluso un molde para pasteles. Cualquier cosa que le ayude a la masa a mantener la forma.

Si hemos tenido el pan fermentando toda la noche en la nevera, lo sacaremos fuera al menos media hora antes de meterlo en el horno, para que se vaya aclimatando.

Justo antes de meter el pan en el horno haremos la greña que no es más que un corte por donde el pan se abrirá. Greñar es todo un arte y hay artesanos que hacen puras obras de arte pero para empezar, podéis probar una simple cruz.

Yo uso una cuchilla de cutter. Venden cuchillos especiales pero los recambios para cutter valen unos pocos céntimos y cortan muy bien.

9. Horneado

Una vez greñado, tapamos el recipiente (si tenemos tapa) y al horno. Generalmente lo dejo 30 minutos al máximo con tapa y luego 15 minutos más sin tapa y a 210ºC.

Si no tenéis recipiente con tapa podéis verter unos cuantos cubitos en el «suelo» de vuestro horno al meter el pan, así generaréis un poco de humedad extra (la tapa lo que hace es evitar que la humedad escape del pan pero unos cubitos extra también dan el pego).

Para saber si el pan está bien hecho, mi amiga Olga me dio otro buen truco: golpea la base del pan por su centro y si suena a hueco, está listo. (También os comparto el video en Instagram)

Al sacarlo del horno lo dejaremos enfriar en una rejilla (para que la miga acabe de asentarse) y listo. Aunque si os soy sincera, el 99% de las veces nosotros lo cortamos aún en caliente… en casa somos algo impacientes en cuanto a panes se refiere.

¿Te atreves a probar? ¿Conoces a alguien a quien le gustaría? Siempre puedes compartir la entrada 😉


 

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